Salmorejo

Los que me seguís sabéis que adoro Andalucía. Como amante de los viajes, vivo con la firme convicción de que cualquier lugar del mundo, sin excepción, tiene un montón de cosas dignas de conocer, pero por Andalucía siento cierta debilidad. Así que, cuando recientemente una prima mía me describió su último viaje allí y me comentaba la sorpresa que había sido para ella descubrir el salmorejo, me preguntó que cómo podía hacerlo en casa. Por desgracia, tuve que darle la triste noticia: no podrás.

Y es que el salmorejo lleva el apellido cordobés por una sencilla razón, difícilmente podrás conseguirlo fuera. Y no porque sea una receta difícil, que de hecho es bastante fácil, sino porque depende mucho (como toda receta sencilla) de la materia prima y ahí suele estar la clave. Pero vayamos por partes.

El pan

El salmorejo se hace con pan de telera, un pan típico cordobés (no confundir con otro pan mexicano del mismo nombre) de corteza dorada y crujiente y con una miga muy blanca y suave. Salvo en los grandes restaurantes, no solemos dar al pan en la cocina el valor que deberíamos darle. Hay muchos tipos de pan y cada plato pide el suyo. El salmorejo, como digo, se hace con pan de telera y con otro pan, podrá salir bueno, pero no sabrá igual. Así que, salvo que seas uno de esos que le gusta hacer el pan en casa (no es mi caso) o tengas un panadero a mano conocedor de los panes andaluces, va a ser difícil que lo consigas.

Pero es que encima el pan que nos venden en la mayoría de sitios ya ni siquiera debería llamarse pan, es una masa insulsa, precongelada, de harina mal cocida. Y muchas de las ahora muy de moda ‘boutiques de pan’ son un timo. ¿Qué podemos hacer entonces? Localizar una panadería artesana (de verdad, no en el nombre) y pedir un pan de miga blanca (prescindir para este caso, de centeno, cereales y similares) de harina de media fuerza y masa madre (o lo más parecido que podáis encontrar).

El aceite

La olivas son al aceite, lo que la uva al vino: cada variedad produce uno distinto. Y aunque ya existen aceites más o menos ‘gourmet’ que identifican el tipo de oliva, en la mayoría de los casos no tenemos esa información. Si hablamos de Córdoba, la denominación de origen de aceite más reconocida posiblemente sea la de Priego de Córdoba, aceites elaborados con las variedades Picuda (típica de Córdoba), hojiblanca y, en menor medida, picual. El calificado como mejor aceite del mundo en 2017 es precisamente de esta denominación de origen.

Afortunadamente debería ser sencillo encontrar aceite de DOP Priego de Córdoba, al menos, en tiendas especializadas. Si no, buscar alguno con estas variedades de oliva y, si tampoco es posible, cualquier buen aceite de oliva virgen extra.

El ajo

Si hablamos de ajo y hablamos de Córdoba, tenemos que hablar de Montalbán, municipio cordobés primer productor de ajo de Andalucía y donde se concentra el 37% de todo el ajo que se produce en la Unión Europea.

La verdad es que me falta conocimiento para poder decir si este ajo es mejor o no de cualquier otro que se cultiva en España (dejo que cada uno argumente en los comentarios) pero donde sí parecen coincidir los expertos es en preferir el español a otros como el chino (mayor productor mundial y principal competidor), pero ustedes decidan.

El tomate

Con el tomate pasa algo parecido que con el pan: los avances en agricultura han producido tomates hermosísimos, disponibles todo el año, resientes a las enfermedades… pero tremendamente insulsos. Ahora no siempre es fácil encontrar un tomate bien maduro y sabroso, especialmente en los supermercados. Y el tomate es el otro punto clave de este plato.

Tradicionalmente el salmorejo se hace con tomate de pera, así que no debería ser difícil de encontrar. La clave es esperar a verano (en otra época seguro que es de invernadero) y, bien en el mercado, plaza de abastos o verdulería de confianza, pedir un buen tomate maduro que no sea de invernadero.

 

Y hasta aquí los ingredientes generales. A partir de ahí múltiples versiones, desde las más tradicionales a las de la nueva cocina que añaden otros como fresas, jengibre… Un debate curioso es si el salmorejo lleva vinagre o no. Aunque parece ser que ha sido un ingrediente presente a lo largo de la historia (el salmorejo es anterior a la aparición del tomate en Europa, así que imaginaos si ha cambiado a lo largo del tiempo), la mayoría de recetarios actuales no lo incluyen. La mejor explicación al respecto la encontré en un foro de cocina donde alguien comentó que el uso del vinagre es más por temas de conservación que culinarios y le doy completamente la razón. Personalmente no me molesta el vinagre, pero reconozco que no aporta nada a la receta. Eso sí, si se añade, el salmorejo durará en buen estado algo más de tiempo en el frigorífico. Así que lo dejo a vuestra elección, pero si lo añadís, que sea de Montilla, la variedad típica de en la zona.

Y terminada toda esta pedantería, vayamos con la receta:

• 1 kg de tomates de pera bien maduros.
• 200 gr de pan de telera.
• 100 gr (o 110 ml) de aceite de oliva virgen extra DOP Priego de Córdoba.
• 1 diente de ajo de Montalbán.
• 10 gr de sal.

Triturar los tomates pelados y el ajo con la batidora (hay quien añade los tomates enteros y luego lo pasa por el chino). Añadir el pan, el aceite y la sal y volver a batir hasta conseguir una masa homogénea y lisa (no hay prisa). Enfriar en el frigorífico. Al servir, se suele presentar añadiendo huevo duro picado, taquitos de jamón y un chorrito de aceite.